Fermenteret pebermash – brug den som tilbehør til chili con carne eller din kødret. Du skal bruge 1 stk. 1 liters patentglas.

Ingredienser:

• 800 g rød perberfrugt
• ½ spsk. szechuanpeber
• ½ spsk. korianderfrø
• 35 g groft havsalt
• 1 kålblad (f.eks. hvidkål, spidskål eller rødkål)

Fremgangsmåde:

Skyl perberfrugter. Fjern stilk og kerne. Kom peberfrugt, krydderier og salt i en foodprocessor og blend til du har en grov mash. Hæld pebermashen på patentglasset. Pres pebermashen godt ned i glasset, til dens egen saft stiger op og dækker den.

Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over pebermashen, og pres det ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset. Luk låget og stil patentglasset til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

Lad perbermashen fermentere 3-6 måneder, ideelt set ved en temperatur på mellem 18-20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå hurtigere, er temperaturen koldere, kan det gå langsommere.

OBS: Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage, hvor fermenteringen går hurtigt. Når du kigger til glasset, skal du sørge for, at pebermashen holder sig under lagen. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med flere dages mellemrum, og snar derefter undlade det helt.

Smag på pebermashen efter ca. 3 måneder, afhængigt af temperaturen. Hvis du synes, den smager sødt og syrligt, bør den være klar, og ellers lader du den fermentere videre. Pebermashen bør være klar senest efter 6 måneder. Du vil opleve, at konsistensen tykner, jo længere den står. Stil din søde pebermash på køl – den er nu spiseklar.

Kilde: Den store grundbog om fermentering, Aarstiderne.