Hvor jeg kommer fra, er smagen af brunsviger nærmest forbundet med religiøse undertoner. Og nej, brunsviger fra Fyn er bare ikke helt så godt som brunsviger fra Himmerland… Sirup er den hemmelige ingrediens, der gør kagen helt rigtig. Denne opskrift og opskriften til “nordjysk jødekage” er nært beslægtet: Nordjysk jødekage skal tilsættes kanel, når sukkerblandingen får et opkog.

Den bedste brunsviger fås hos Guldbageren i Svenstrup, hvor kagen efter bagning “glaseres” med chokolade, som smelter i et tyndt lag. F.eks. kan pålægschokolade fra Galle & Jessen bruges til dette. Når kagen er afkølet pyntes brunsvigeren med pyntestriber af smørcreme (ja, smørcreme! – ikke noget med flødeskum, som de ellers putter på kagen i Vendsyssel). Smørcremen efterpyntes med en rød stribe ribsgele, så kagen (fødselsdagskagen) bliver rigtig dannebrogsagtig. Med denne topping er slik bandlyst.

Vidste du i øvrigt, at man på Fyn har taget initiativ til at erklære den 11. oktober for “Brunsvigerens dag”? Og mine kilder siger, at det er to radioværter på P4 Fyn – Jacob Risbro og Erik Nielsen – der har taget initiativ til dagen, og som så har fået hele det fynske bagerlaug med på ideen. Bagermester og konditor Gerner Nielsen fra Gerners bageri i Svendborg er blevet udnævnt til brunsvigerambassadør (2017).

Her er lidt info om brunsvigeren (kilde: OK Magasinet nr. 1, 2017):

Ifølge Gerner Nielsen indeholder en rigtig brunsviger ud over dejen i bunden en remonce af lige dele brun farin og margarine og omkring 20 procent sirup. Sådan er det:

”Der er lavet mange kopier, men det er ikke det samme. Nogen drysser sukker hen over. Så får man måske lidt mindre fedtede fingre, men når man har spist et stykke brunsviger, skal man jo netop have dejligt fedtede fingre. Der er også nogen, som putter creme i remoncen, og på det seneste er der også en kok her på Fyn, der har eksperimenteret med at putte havtorn og lakrids i,” siger Gerner Nielsen og tilføjer, at man primært varierer den klassiske fynske brunsviger ved at justere på mængden af fedtstof.

Det er langt fra kun eksperimenterende kokke, som laver anderledes brunsvigere. I Vendsyssel er brunsvigerkagemænd med flødeskum på toppen almindelige til fødselsdage – nogle endda med ribsgele – mens man rundt omkring i det nordjyske kan finde en noget mindre udgave af kagen, som går under navne som sutsko, futsko eller Aalborgkutter.

Opfundet i København
Selv om der findes en række danske variationer af kagen står det nogenlunde fast, at navnet stammer fra Tyskland, fortæller Johs. Nørregaard Frandsen, professor MSO på Institut for Kulturvidenskaber på Syddansk Universitet.

Han har undersøgt brunsvigerens og navnets oprindelse, men understreger, at det ikke er dyb forskning, han har brugt hele sit liv på. Alligevel tør han godt lægge hovedet på kagefadet, når det handler om navnet.

”Det stammer fra den tyske by Braunsweig, der ligger i Niedersachsen. I 1700- og 1800-tallet transporterede man i høj grad varer ad vandvejen, og fra Braunsweig er der via floder forbindelse til Nordsøen og dermed til Danmark. Danske købmænd handlede meget med folk fra Braunsweig. De købte blandt andet øl og pølse fra Braunsweig. Folk kunne sandsynligvis ikke rigtig finde ud af at sige Braunsweig, så man sagde brunsviger,” siger han og tilføjer, at H.C Andersen har nævnt i sin dagbog, at han har spist brunsvigerpølse. Det vigtigste i denne sammenhæng er dog øllen.

”Kigger man på en skummende brun øl, kan det minde toppen af en brunsviger. Det var måske årsagen til at en bagermester i København i 1800-tallet fik den ide at lancere en kage, der hed brunsviger. Det var en gærdejskage ligesom nutidens brunsviger. Måske var der dog en smule øl i til at få den til at hæve. Jeg ved godt, at det ikke gør mig populær på Fyn, hvor jeg bor, at jeg fortæller, at brunsvigeren er opfundet i København, men det ser sådan ud,” siger han.

Inspiration fra sirup
Selv om professor Johs. Nørregaard Frandsen tror mest på den ovennævnte version, har han dog også hørt en anden udgave af brunsvigerens opståen. Den version peger i højere grad på Fyn, og Johs. Nørregaard Frandsen understreger, at han har fået den bekræftet flere steder. Første gang han hørte den, var det Gerner Nielsen, som fortalte, så derfor er det også den sydfynske bagermester, der udlægger teksten.

”I 1800-tallet var der mange teglværker i Tommerup- og Brylleområdet sydvest for Odense. Det var der også i Braunsweig, og derfor kom dygtige folk fra Tyskland herop for at arbejde, og de havde deres kendte øl med. De brugte sirup til at putte i øllet, fordi det får alkoholprocenten til at stige. Den sirup krystalliserede nogle gange, og så begyndte de at smøre den på boller, ligesom man gør med en brunsviger. Det var sådan, det begyndte, og derfra bredte det sig til hele Fyn,” fortæller bagermesteren.

Efter at have læst denne beskrivelse må jeg erklære min tilslutning til forklaringen fra bagermesteren fra Fyn, fordi den måske kan understøttes med denne parallel: I Nordjylland – snarere den sydlige del af Vendsyssel og den nordlige del af Himmerland – dvs. centreret omkring Limfjorden, har der også historisk været mange kalk- og cementanlæg, måske også teglværker. Kunne det tænkes, at der også til disse værker har været mange folk fra Braunsweig, der har arbejdet her, og som har bragt “brunsvigeren” med sig? Tja, en interessant tese… Så svaret på spørgsmålet om, hvor ordet brunsviger stammer fra kan måske være både Fyn og Nordjylland?

Ingredienser (brunsviger fra Himmerland):

• 1/4 liter mælk (erstat evt med soja- eller mandelmælk)
• 50 g gær
• 100 g blødt smør/margarine
• 2 spsk sukker
• 1/2 tsk groft salt
• 500 g hvedemel

Fyld:

• 150 g smør/margarine
• 120 g brun farin (2 dl)
• 1/2-1 dl sirup, gerne mørk

Bagetid ca. 20 min. ved 200 grader.

Fremgangsmåde:

Lun mælken og rør gæren ud heri. Bland de øvrige ingredienser i og slå dejen godt sammen til den er blank og smidig. Bred dejen ud i en lille smurt bradepande (25×30 cm) og stil den lunt til hævning ca. 20 min.

Fyld: smelt smør/margarine, tilsæt farin og sirup. Giv massen et opkog under omrøring. Bliv ved indtil du fornemmer en begyndende “karamelkonsistens”. Tag gryden af varmen og lad den afkøle. Lav nogle fordybninger i gærdejen med fingrene -varier gerne dybden. Fordel sukkerblandingen jævnt over dejen. Bag kagen midt i ovnen.

Kilde: Hemmelig.